Brouwen
Brouwerij de Prael houdt een geschiedenis levend. Want het brouwproces van onze brouwerij is nog hetzelfde als eeuwen geleden.
Maischen
Het brouwproces begint met maischen. Hierbij wordt de mout in water opgelost en dit mengesel wordt dan geleidelijk tot 50 graden verwarmd. De temperatuur wordt dan enige tijd stabiel gehouden, waarna de temperatuur wordt verhoogd tot 65 graden. Hierdoor wordt het aanwezige zetmeel in suikers omgezet, welke vergistbaar zijn en bij het vergisten dus zullen worden omgezet in alcohol. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt gehouden, hoe alcoholischer het bier zal worden. Nadat de temperatuur op enige tijd stabiel is geweest op 65 graden, wordt deze opnieuw verhoogd tot 75 graden.
De suikers die ontstaan bij 75 graden zijn onvergistbaar en zorgen ervoor dat het bier een zoete en volle smaak krijgt.
Maischproces
Klaren
Door het maischproces ontstaat er een suikerrijke vloeistof met daarin vaste bestanddeeltjes, het beslag. Deze vaste bestanddeeltjes willen we niet in het bier en moeten daarom uit de vloeistof worden gefilterd. Dit proces van filtering noemt men klaren en kan enkele uren in beslag nemen. De vloeistof die na het klaren overblijft noemen we wort. Wort is de basis van het bier, en bevat zowel vergistbare als onvergistbare suikers.
Onze brouwer kan op dit moment al een inschatting maken wat het resultaat van het bier zal zijn.
Bostel
De vaste bestanddeeltje die uit de wort gefilterd zijn heet bostel. Van een klein gedeelte van de bostel laten wij ons eigen brood bakken voor in het proeflokaal. De overige bostel brengen wij naar de geitenboerderij, waar de kippen en de geiten er nog van smullen.
Koken
Na het klaren wordt het wort gekookt. Tijdens het koken voegen we de hop toe. Wij maken gebruik van de zogenaamde ‘hoppallets’, dit is hop die al vermalen is en daarna is samengeperst in handzame korrels. Hoe meer hop er wordt gebruikt, hoe bitterder het bier uiteindelijk zal worden. Hop zorgt echter niet alleen voor de bittere smaak van bier, maar ook voor een stabiele schuimkraag en een betere conservering. Tevens zorgen het kookproces en de hop ervoor dat een groot deel van de in het wort aanwezige eiwitten ’uitvlokken’ en afgefilterd kunnen worden. Door het gedeeltelijk verdampen van het water stijgt de concentratie suikers (het zogenaamde stamwortgehalte): het bier wordt voller en zwaarder.
Filteren
De uitgevlokte eiwitten en de resten van de hop moeten na het koken weer uit het bier gefilterd worden. Daarom wordt de wort bij ons door de whirlpool gehaald waardoor de laatste vaste deeltjes uit de wort gefilterd kunnen worden.
Nadat de wort is gefilterd wordt het gekoeld. Dit koelen moet zo snel mogelijk gebeuren, om bacteriën geen kans te geven. De koeltemperatuur is van belang: is deze laag (à 5 graden), dan duurt de gisting langer en is het resultaat een ondergistend bier. Wordt het bier niet verder afgekoeld dan tot kamertemperatuur dan gaat de gisting veel sneller, maar is er ook minder controle over te krijgen. Het resultaat is dan een bovengistend bier.
Na het koelen worden gist en lucht toegevoegd. De toevoeging van lucht is noodzakelijk voor een snelle vermeerdering van de gistcellen die voor hun reproductie zuurstof nodig hebben. De vergistbare suikers uit het wort worden tijdens deze hoofdgisting omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen.
Brouwer Fer
Puur en biologisch
In ons bier proef je alleen natuurlijk koolzuur dat ontstaat tijdens het brouwproces. Al onze granen zijn 100 % biologisch. Het resultaat: pure, vrij bittere bieren met duidelijke, eerlijke smaken. Zo puur als de liederen van het Nederlandse levenslied. Daarom eren we al onze bieren met namen van volkszangers en –zangeressen.
Recepten uitproberen
Bart Rozendaal, bierbrouwer:
“Tussen het brouwen van onze bieren door probeer ik af en toe een recept uit. Ik laat het hier proeven. Het is net als bij een muziekstuk: je kunt het alleen voor jezelf maken maar het wordt beter door de reactie van mensen.”
“We brouwen twee tot drieduizend liter bier per week. Ik vind het bier van de Prael lekker. Ik drink regelmatig een mooie Sjonnie na het werk. Willeke, het triple bier, wordt het meest verkocht, in sommige café’s gaat er daarvan zo’n honderd liter per week doorheen. Bierstijlen, kwaliteit en smaak interesseren me. Over recepten denk ik altijd na. Eigenlijk houdt mijn werk nooit op.”
